DON BACALAO, EL GRAN ALQUIMISTA DEL NORTE

El bacalao es un pez no autóctono que una vez pescado y desecado en sal se convierte en una materia prima excelsa para la cocina ibérica, procedente de las frías aguas del  Atlántico Norte se transforma un pescado fresco y jugoso en una penca seca y salada, que puede resistir varios meses de conservación, hasta que tras previa hidratación vuelve a recobrar todas sus propiedades y se convierte en un manjar sano y exquisito, mejor alquimia no conozco, la cultura del sur con su inagotable arte e imaginación es capaz de elaborar tanto en crudo, braseado, guisado, confitado… una serie de platos a cual más sabroso, seguidamente os relato una humilde receta de bacalao gratinado con alioli de manzana, para un mano a mano:

-          2 trozos de bacalao desalado de unos 200 g. c/u (si es morro mejor)

-          2 manzanas

-          Aceite de oliva

-          1 diente de ajo

-          1 huevo

-          1 patata y 1 cebolla

-          Sal

En un cazo poner un vaso de agua y las manzanas, taparlo y dejar cocer a fuego medio hasta que las manzanas empiecen a despegarse de su piel y su pulpa esté melosa, entonces sacar las manzanas y con una cuchara reservar toda la pulpa en un recipiente; secar bien los trozos de bacalao con papel de cocina, cuando esté seco introducir en un recipiente para horno junto con el diente de ajo pelado y cubrir a ras con el aceite de oliva, es importante que el recipiente ajuste bien con los trozos de bacalao para que al cubrir de aceite no nos excedamos (los cacharros de barro son económicos e ideales para este menester), lo introducimos en el horno a 90º y dejamos confitar entre 20 y 30 minutos, cuando el bacalao ha desprendido su gelatina nos dice que ya está a punto, mientras pelamos la patata y la cortamos a láminas finas hacemos lo mismo con la cebolla y en una sartén las ponemos a pochar hasta que estén blandas, son las típicas patatas panaderas que tan ricas están como cama de cualquier receta al horno, así pues las extendemos en la bandeja de horno y encima ponemos los trozos de bacalao confitados y escurridos; en un vaso de batidora introducimos la pulpa de la manzana, cascamos un huevo con cuidado que la yema no se rompa, una pizca de sal, el aceite de confitar el bacalao con la gelatina una vez templado y el ajo procediendo a montar el alioli manteniendo el brazo en el fondo y subiendo suavemente conforme va montando, si no queda muy ligado no es problema ya que con esta salsa naparemos  el bacalao y lo introducimos en el horno para gratinar y cuando esté a nuestro gusto a emplatar  y a comer.