MAGRAS CON TOMATE CMG

Aprovecho el blog que me incitaron  a abrir unas buenas compañeras hace ya más de tres años, para ofrecer mi sección de recetas culinarias a todos aquellos parroquianos que estén interesados en mis locuras.

Estamos en plena vorágine dela feria del móvil en Barcelona, hablan ya del 5G, de que Zuckerberg (fundador de faceboock) es un magnífico gourmet, bueno, pues desde su canal informaré de algo que no es virtual, que no es 3, 4 o 5G, es simplemente CMG (Con Mucho Gusto). Mi inolvidable Stephen, comentaba, “cuando le digo a alguien que tengo mi taller en el Congrés, nadie sabe ubicarlo, es triste, pero pienso que quizás sea mejor así”. Zuckenberg no vendrá nunca a “La Parroquia” a comerse unas magras con tomate, pero le brindo desde su canal la posibilidad de que se ponga manos a la obra y se las coma en su casa CMG.

Para las magras con tomate necesitaremos:

-  Unas lonchas un poco gruesas de jamón curado magro

 

-  Unos dientes de ajo

- Tomate natural o frito si tienes prisa (mala consejera)

-  Un trago de vino tinto

-  Un huevo per cápita.

-  Aceite de oliva.

-  Sal y azúcar.

Ponemos el aceite a calentar, golpeamos los dientes de ajo para rajarlos y los introducimos en el aceite para que doren y a la vez perfumen el áureo elemento, seguidamente  añadiremos el tomate sin piel y limpio de semillas para reducirlo (en su defecto podemos hacer este paso con tomate frito, con lo que ahorraremos tiempo y perderemos encanto), el tomate se sofríe con una pizca de sal y azúcar a partes iguales, una vez lo tengamos espesado le añadiremos un tiento de vino tinto con el fuego fuerte para eliminar el alcohol (para compensar esta acción, podemos tomarnos un trago del mismo vino mientras el fuego lo evapora de la salsa), seguidamente cascamos sobre la salsa el o los huevos y los rompemos bajando el fuego y removiendo con energía, antes de que cuajen sumergimos en la sabrosa emulsión las lonchas de jamón y apagamos el fuego dejando que el calor residual amorose las partes de guarro.

A servir  y a disfrutar. No incurrir en errores de bulto, el jamón debe ser sencillo y digno, magro, en mi caso es un bodega turolense de Mora de Rubielos, si ponéis un excelso jamón de bellota, joderéis el jamón y quedaréis como unos pobres nuevos ricos estropeando un plato que es tan rústico como noble. El vino, lo mismo, nada de reservas y nada de vinagres, el mío, un Campo de Borja, Borsao barrica 2013, empezó en el guiso y se remató en la mesa.

Que aproveche y con Dios.

CONTENCION

Esta semana dudaba en escribir, los acontecimientos administrativos me han calentado lo suficiente como para no lanzarme a describir los continuos despropósitos y trabas que se empeñan en poner, para que tu trabajo deje de ser un placer y se convierta en una amenazadora espada de Damocles que en cualquier momento puede dar al traste con tus ilusiones. Si describiera las verdades, acabaría desbordándome con la administración y algún que otro cabrón, es por ello que opto por la contención y explicar cosas positivas.

Andaba yo buscando un chorizo del Bierzo, vianda de invierno picante, contundente y sabrosa, la falta de tiempo me impedía merodear por los mercados para encontrar ese magnífico producto. Y mira por donde aparece de improvisto un representante —especie en extinción— que me presenta un amplio catálogo de productos gallegos y bercianos. Ya figuran en mi oferta al cliente ese chorizo contundente, un buen lacón, unas dignas chistorras, un chorizo gallego  que hervido en un duro, pero sabroso vino de pitarra extremeño, consiguen una fusión de sabor esplendida y otras cositas que irán incorporándose poco a poco.

También ha llegado al local mi amada ratafía Bosch, entre otros productos interesantes decido probar una ginebra azul de fabricación nacional y un vermut cordobés elaborado con uva PX que mi hijo me ha confirmado que es buenísimo, ¡qué rabia me da no poder catar los productos etílicos por culpa de mi medicación!, no obstante utilizo a los parroquianos de confianza como conejillos de indias para que me den su opinión, generalmente quedan encantados, espero que no sea por la gratuidad de la cata.

Bueno, la vida sigue y quedo a la espera de que me dejen seguir divirtiéndome y satisfaciendo estómagos, sorprendentemente hay clientes que ajustan el precio de las comidas al alza, cuando ven la cuenta comentan, “este plato vale mucho más”, y se incrementan la cuenta con algún eurito, que por supuesto va directo al bote. No todo son presiones, también gozo de satisfacciones. Es por eso que apuesto por la contención.

AL TRABAJO CON ALEGRIA

Esta es una frase que mi apreciado Arguiñano saca a menudo a relucir, está cargado de razón, ya llevo más de un mes con mi barecito y pese a que el sábado acabo agotado —hoy domingo me he levantado a las 11:30— ya nos estamos planteado abrir también los domingos por la mañana.

Otra frase muy manida es, “el bar es un trabajo muy esclavo”, es cierto pero en mi caso es una esclavitud voluntaria y satisfactoria. Atiendes gente variopinta, familias, parejitas, grupos de jóvenes deportistas, solitarios de diferentes conductas, están los monotemáticos que siempre te suelta el mismo royo; los genios que son tipos formados y educados de conversación breve y concisa, que vienen con agrado y se despiden con un “muchas gracias y hasta mañana”; los pasados de rosca que lógicamente son invitados a salir y no volver hasta que no mejore su conducta; los sucios/as que todo lo tiran al suelo, papeles, limones, restos de comida… se les va educando recogiendo lo que tiran delante de sus narices y con una mirada entre inquisidora y rogativa. Esta variedad de personal te exige cintura y la posibilidad hacer mejorar conductas o simplemente que se autoseleccione el personal que utilice nuestros servicios.

Otra faceta reside en la orientación, esto no es más que una técnica de venta. Cuando presentas la lista de tapas o bocadillos y el cliente empieza a darle vueltas, es el momento de la sugerencia, ayer fue el día del bocadillo de panceta con alioli, todo un éxito, muchos aceptaron la propuesta, incluso un niño de unos doce años se apuntó al carro frete a las dudas de su padre, no fallé con nadie, todos salieron contentos y el niño tan encantado como su padre sorprendido —su falta de valentía le llevó a comerse un triste bocadillo de lomo—. También estoy promocionando  la longaniza seca del Berguedá, el cliente suele pedir fuet, yo amablemente le sugiero la longaniza mostrándole el producto, nadie duda y todos aceptan la sugerencia, por el momento el único que le sacó pegas es mi amiguete Eugenio, pero si su padre le llamaba “el exquisito”, es jugar en la división de honor de paladares y eso para un principiante es complicado.

Hoy estoy cansado pero contento, mis infatigables colaboradores me animan cada día más, así que me despediré como uno de mis habituales, que englobo en el grupo de los clientes pesados, “mañana más y mejor”.

LA MEJOR INDEPENDENCIA

No encuentro mejor modo para alcanzar la independencia, que conseguir cierta destreza en la elaboración e ingesta de un plato, tan sencillo como representativo, de estas tierras catalanas. La botifarra amb mongetes, butifarra con alubias, que diría un buen castizo madrileño.

Foto de restaurantealiaga.com

Tenemos que hacernos con una buena brasa y una mejor butifarra cruda a la que pincharemos la tripa para que empiece a sudar, acostada en la parrilla que recibe el calor del carbón enrojecido, mientras la luenga y curva carne embutida se va asando entre vuelta y vuelta, hacemos de un par de tiras de panceta unos daditos y bien salpimentados los ponemos a freír en una sartén, cuando estos van soltando su grasa y comienzan a dorarse es momento de añadir una buena cantidad de alubias cocidas y revolverlas hasta que sequen, impregnándose con la sabrosa grasa del tocino, pero no en demasía. Teniendo tajada y guarnición a punto, solo queda servir en un plato o bandeja, siendo aconsejable acompañarlo con unas rebanadas de pan tostado y restregado con un tomate maduro, que finalmente remataremos con unos hilos de aceite de oliva virgen, si ya queremos bordar la fiesta, un buen all i oli, que no es más ni menos, que una magnífica salsa compuesta  tan solo por una pizca de sal, un ajo machacado en el mortero y el arte de ligarlo con la maza, añadiendo a pocos, ese oro líquido que nos regala el fruto del olivo; todo esto regado con un tinto del Priorato o un cava de l’Anoia y culminado con una copita de ratafía, consigue independizarte de cualquier pendencia.

Así, sí, ¡Visca Catalunya! .

RULO PAPATUN O COMO QUIERAS

Puré de patata, atún e imaginación, desde esta base se puede elaborar un híbrido que emula de forma elegante la veraniega ensaladilla de patata e incluso la ensaladilla rusa, al ser esta receta un perfecto ejercicio de adaptación a los gustos propios, obvio las cantidades y propongo unos ingredientes básicos desde los que poder mejorar el resultado con creatividad.

-          Puré de patata

-          Atún enlatado en aceite de oliva

-          Anchoas en conserva

-          Tomate frito

-          Olivas, alcaparras, alguna hierva aromática (opción)

-          Huevo duro

-          Pimiento morrón o piquillo en tiras

-          Mayonesa

Hacemos un puré de patata, puede ser de sobre, es lo más rápido, pero  no lo mejor pensad que este puré se puede variar añadiendo calabacín, setas, queso, hacerlo de pera o manzana, todo va en función del relleno que podría ser caballa, melva, sardina, salmón, carne picada… Cuando esté el puré preparado, lo extendemos sobre un papel de plata y lo dejamos enfriar, mientras podemos elaborar el relleno mezclando bien el resto de los ingredientes, si os gustan las cosas finas lo pasáis por el brazo batidor, pero trabajando con un tenedor es suficiente, una vez enfriado el puré y por lo tanto con una textura más consistente, procedemos a verter y extender por encima el relleno dejando un margen de un par de dedos en los bordes para que cuando lo enrollemos no se salga, cuando estemos a medio enrollar es el momento de trasladar el rulo a la bandeja donde vamos a presentar y servir, de este modo acabaremos de rodarlo y sacaremos cómodamente el papel de plata con el que nos hemos ayudado para realizar el proceso, terminamos napando con la mayonesa y decorando al gusto, reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Este plato es mejorable y también se puede empeorar, es cuestión de ponerse, pero seguro que triunfareis, la imaginación al poder.

EL OSO FINOLIS

Con “la caló” mengua el apetito y sobre todo uno trata de evitar pasar un largo periodo junto a los fogones para elaborar el obligado condumio diario, las ensaladas son un remedio constante pero poco agradecido para un tipo con constitución de oso, el paso de los años no perdona y con la madurez ya bien entrada, presta a llamar en breve a la puerta de una incipiente vejez, los gustos van cambiando y lo que antes era carne ahora será pescado, por lo pronto estos cambios solo afectan en lo digestivo, espero que no se contagien otros órganos situados más al sur que de momento tienden a tomar un camino totalmente opuesto requiriendo mayor apetito, mental, pero apetito al fin y al cabo.

Poniendo orden a las diferentes cavilaciones, caigo en la cuenta que el oso es un gran consumidor de salmones, pescado graso y de considerable tamaño, el oso lo toma crudo y casi vivo, yo soy uno de esos humanos con aspecto de úrsido que si bien ha probado con agrado el salmón crudo salpimentado y aderezado con un chorrito de aceite de oliva, la actual desconfianza en la cadena de conservación alimentaria me hace desistir el mantener tan simple como rica receta, pero a grandes males grandes remedios, propongo la receta del oso finolis:

Para una parejita.

-          120 g. de lacitos o pajaritas de pasta

-          100/120 g. de salmón ahumado

-          4 cucharaditas de alcaparras

-          Un chorrito de aceite de oliva

-          Un chorrito de vinagre de sidra o manzana

-          Sal, pimienta y eneldo

Hervimos la pasta dejándola al dente, al escurrir la enfriamos bajo un chorro de agua fría, una vez bien escurrida la introducimos en un bol junto al salmón que trocearemos a un tamaño similar al de la pasta, añadimos las alcaparras, salpimentamos, incorporamos una lluvia generosa de eneldo y aliñamos con el aceite y el vinagre, amalgamamos bien los ingredientes y los ponemos a esperar en la nevera hasta el momento de regresar de la playa, del rio, del pantano, del trabajo, bueno, hasta que nos apetezca comer; al oso finolis que suscribe le gusta acompañarla de un vino blanco o rosado de aguja, que puede ser cava burt nature o una botellita de sidra, por acompañar el toque del vinagre.

Buen provecho.

VERBENA DE SAN JUAN

Palpo poco ambiente, no me gusta, la culpa se la llevará como siempre la crisis, mentira, la culpa la tienen los excesos, una verbena ya no es motivo de fiesta especial, hoy se vive la fiesta demasiado a menudo, como todo, se ha mercantilizado, lo popular ahora es cutre.

Me introduzco en el siglo pasado, década de los 60, ¡que viejo parezco, que antiguo soy!, verano, ciudad de Barcelona, se celebran las verbenas no solo de San Juan, como hoy, también las de San Pedro y Sant  Jaume (Santiago) se disfrutaban con tronío, ahora ya nadie las tiene en cuenta excepto aquellos que celebren su onomástica y algunos ni así. La ciudad parecía la Roma de Nerón en la película Quo Vadis, desde cualquier terrado de la parte alta de la ciudad enfundándote una túnica, blandiendo una lira y tocado con unas ramas de laurel podías sentirte como el majadero emperador romano, hoy nos gobiernan dementes peores que nos prohíben encender fuego; en cada cruce de calles de cada barrio ardía poderosamente una hoguera, hogueras que competían por ser las más altas, las más duraderas, hogueras que se nutrían de trapos, paquetes de diarios o revistas,  maderas y muebles viejos que parecían no agotarse jamás gracias al esfuerzo acumulativo—hoy le llamaríamos síndrome de Diógenes—que durante los días anteriores niños y no tan niños nos trabajábamos con tremenda ilusión, petardos que con su estruendo divertían y molestaban por igual, no solo durante las verbenas, durante varias semanas anteriores y posteriores a la fiesta, fuegos artificiales, estos protagonistas solo las noches de verbena, merienda-cena, cocas, bebidas, champán—entonces no se sabía del cava, en realidad se descorchaba vino espumoso con tapón de plástico y denominación champán— todo puesto en largas mesas montadas en las calles por los vecinos, cada cual sacaba lo que podía y se llenaba la tripa más de lo que podía, sin reproches, alguna bronca por el inefable niño cabrón, por el vino peleón, nada grave, nada que el baile organizado gracias a la presencia de alguna radio, tocadiscos o conjunto musical de algún “envelat” cercano no pudiera suavizar; con el fin de fiesta, al amanecer, se cargaban las toallas, flotadores, pelotas de goma, bocatas sobrantes, alguna neverita portátil y a la playa, en tranvía, autobús, tren o “600”, según año y posibilidades, el parné era tan escaso o más que en la actualidad, la ilusión infinitamente superior.

La playa podía ser la de la Barceloneta, la más cercana, con sus abarrotados baños de San Sebastián, también Castelldefels era destino concurrido, el año 2010 la verbena fue trágica en esta localidad, por eso prefiero recordar la década de 1960 en la playa de Sant Antoni de Calonge, despuntando el alba, inolvidable partidillo de futbol contra un grupo de ingleses borrachos a los que vencimos gracias al sistema de juego de la época, la furia española, los ingleses no notaban las duras patadas gracias a estar alcohólicamente semianestesiados, de esta manera conseguimos vencer a la pérfida Albión reivindicando ¡Gibraltar Español!, hoy nuestros jóvenes, gracias al eficaz sistema educativo, no saben ni donde está Gibraltar, pero si son capaces de emborracharse antes de divertirse, en lugar de hacerlo mientras se divierten y de este modo dejan sus vidas en la estación de ferrocarril de Castelldefels antes de iniciar la fiesta ¿será también la crisis de la culpable de esta situación?

Otro modo  que entonces los catalanes teníamos de pasar la verbena  y con gran aceptación por cierto, era en la plaza de toros con un espectáculo cómico-taurino para todos los públicos,  con banda de empastre, charlotada, el bombero torero y su cuadrilla de enanos vestidos de luces revolcados una y otra vez por una vaquilla resabiada, ¡una risa por todo el tendido!, una forma de disfrutar libremente, ahora nos prohíben y prohíben y solo recibimos cornadas. Mi memoria histórica es selectiva, prefiere recordar los momentos agradables, me voy a elaborar la coca de chicharrones, pondré el cava en la nevera y disfrutaré por la tele de una selección Española de fútbol que dejando atrás la furia española esgrimida en Calonge, hoy nos embelesa con su tiki-taka, por suerte no todo va a peor.

POLLO A LA MERKEL

Si nuestra Pantoja tiene su  receta de pollo, la Merkel, otra gran experta en economía  no va a ser menos, también de pollo va el guiso y como no puede ser de otra manera con productos alemanes, siempre barriendo y va riendo para casa, la fórmula es sencilla y austera, pero sin ser algo excepcional, los alemanes en gastronomía no engañan, simplemente defraudan, posiblemente porque prefieran mostrar esa evidencia en el yantar y no en cuestiones más rentables, se deja comer y siempre es mejor comer que no tragar como nos tiene acostumbrados la teutona Angela.

Para un mano a mano:

-          4 o 6 muslos de pollo

-          Una cebolla grande

-          ½ litro de cerveza (con cuerpo, no liviana)

-          Harina

-          Sal y pimienta

-          Aceite de oliva

Cortamos la cebolla en juliana, si pensamos en la testa de Angela esta labor se agiliza, enharinamos los muslos y los freímos ligeramente en una cazuela que contenga un buen chorro de aceite de oliva, en cuanto estén doraditos retirar y reservar, es el momento de pochar en el mismo aceite la cebolla, en cuanto empiece a transparentar, esparcir en el fondo de la cazuela a modo de cama y depositar encima los muslos de pollo, regar con la cerveza hasta cubrirlos y poner a fuego rápido hasta que comience el hervor, ahora bajaremos el fuego tapamos la cazuela y que haga “chup, chup”, la Merkel  en su obsesión dice “chupa, chupa”, en cuanto el pollo esté tierno retirar del fuego y dejar reposar un poco antes de servir, podéis acompañar con patatas o gajos de manzana fritas, o con un bol de ensalada, con algo baratito no sea que Angela se enfade.

LENTEJAS PRIMAVERA/VERANO

Las lentejas son legumbres algo menos queridas que sus parientes los garbanzos o judías, al igual que estos la lenteja goza de múltiples variedades como la castellana, armiña, verdina, pardina, beluga… y propiedades ya que son ricas en hierro, proteínas y fibra, generalmente son eliminadas en cuanto llega el buen tiempo y pasamos a utilizar las legumbres elaborando ricos y frescos empedrados con alubias o garbanzos, pero la fina lenteja da un estupendo juego también en frio.

Ejemplo para 4 raciones:

-          300 g. de lentejas cocidas

-          80/100 g. de cabeza de jabalí cortado en una sola loncha

-          Una endibia

-          Variantes en vinagre (cebolleta, pepinillo, coliflor, zanahoria…)

-          Pimiento de piquillo en tiras

-          Alcaparras o guindilla vasca

-          Sal, pimienta blanca y comino (opcional)

-          Aceite de oliva y vinagre de sidra o jerez

Pondremos en un bol las lentejas, la cabeza de jabalí cortada en cuadraditos de un tamaño similar al doble de una lenteja, las variantes picaditas a cuchillo o con un ligero golpe de brazo batidor, la endibia cortada en juliana,  las tiras de piquillo, las alcaparras o guindilla, o ambas si nos apetece, finalmente salpimentamos, añadimos unas semillas de comino y aliñamos con aceite y vinagre, mezclamos y dejamos reposar en el frigorífico, antes de servir añadir unos hilos de aceite de oliva.

Es una sabrosa ensaladilla que podéis adaptar a vuestros gustos cambiando la cabeza de jabalí por cualquier otro fiambre de vuestro agrado o por una estupenda pieza de caza en vinagreta,  desmenuzada, de pelo o pluma, o algún pescado o marisco. Pensad, salivad y manos a la obra, buen provecho.

NO ES TAN FACIL

Fin de semana, relación inmediata con el huevo frito, se tiende a ilustrar la incapacidad para ejercer el noble arte de la cocina con la frase hecha de “no sabe ni freír un huevo”, pero es que la cosa no es tan fácil.

Para freír un huevo hay que vencer diversas dificultades prácticas y de conciencia, empezando por el final que es la conciencia, debemos saber que un huevo contiene el germen del embrión dispuesto a ser fecundado para dar vida a un nuevo ser de su especie, si nos lo comemos estamos evitando la posibilidad de crear una nueva vida, para nuestra tranquilidad solo hemos de fijarnos en nuestra propia especie que deja pasar mes tras mes la misma posibilidad de procreación precisamente por no comerse nada, así ¡que mejor consuelo que comerse un huevo!; pasando a las dificultades prácticas veremos que son múltiples, empecemos por la sartén y la paleta que utilizaremos para freír y recoger el huevo, deben ser antiadherentes ya que de lo contrario el resultado será nefasto, el aceite debe ser abundante y de oliva y estar a alta temperatura calentado a fuego vivo, ahora ya podemos pasar a manipular al protagonista, el huevo tiene que estar a temperatura ambiente, pues si está recién sacado de la nevera puede estar muy frio y la yema podría cocerse en lugar de freírse su envoltura exterior y por tanto quedarnos dura y no líquida y cremosa, como es de recibo para poder mojar el buen pan con el que lo acompañaremos, freír un huevo es cosa de valientes pero no de inconscientes, cascar un huevo es todo un arte los más virtuosos lo realizan con una sola mano y los más torpes incluso con las dos manos acaban por romper la yema y dejar trozos de cáscara en el excelso contenido, aconsejo a los neófitos y cobardes cascar el huevo sobre un plato y no directamente en la sartén ya que si el resultado no es el deseado, siempre podemos rectificar sacando los trozos de cáscara o guardando el huevo con la yema rota para batirlo y convertirlo en tortilla, utilizarlo para rebozar o en cualquier elaboración pastelera, una vez tenemos el huevo en perfectas condiciones en nuestro plato ya podemos deslizarlo dentro de la sartén con el aceite bien caliente, digo deslizarlo y no tirarlo, el plato nos da la suficiente seguridad para no temer el excesivo calor del aceite, incluso podéis introducir el huevo ya salado para no acercar vuestras temerosas manos a la sartén, la sal es un seguro anti salpicaduras ya que absorbe la humedad, es momento de armarse de valor y esgrimir la paleta para bañar un poco el huevo con el aceite hasta conseguir el punto de fritura apetecible, el mío es la puntilla que es cuando la clara empieza a tostarse por los bordes, apartar la sartén del fuego y con la paleta trasladar el huevo frito al plato.

Como veréis la cosa no es tan fácil, el gran inconveniente es el de las salpicaduras, los accidentes que pueden provocar son generalmente evitables, es un error ponerse a freír un huevo recién levantado y desnudo ya que una salpicadura puede producir una dolorosa ampolla allí donde coinciden las dos últimas sílabas con nuestra grácil anatomía y sufrir durante un tiempo, que se hará eterno, las consecuencias de que por una salpicadura la cosa no se pueda poner como las dos últimas sílabas del accidente, dolorosas anécdotas aparte lo del huevo da que pensar ya que no es tradición comerlo solo, como mínimo el consumo es a pares, aunque para facilitar la labor existen los huevos de dos yemas, cosa nada extraña ya que algunos seres humanos también gozamos de tal peculiaridad, lo ideal sería encontrar huevos de tres yemas pues así con dos cubriría la necesidad de quien acostumbra a echarse al coleto media docenita de huevos fritos para almorzar, que haberlos haylos, aunque hay opciones varias y no tan contundentes, como acompañarlos con patatas, jamón, chorizo, morcilla, panceta… todo junto o debidamente dosificado, otra opción es acompañarlos de unas láminas de ajos fritos y un chorrito de vinagre, en fin, cada cual tiene sus preferencias pero eso sí , dejad de desanimar a quien no sabe freír un huevo ¡que no es tan fácil!

FRANKFUT-GUETIS

Ayer tras veintiún años de espera, comí un plato cocinado por mi hija, como soy previsor antes de comer realicé un aperitivo de lata compuesto por berberechos, mejillones, navajuelas, machas, bonito, olivas gordal en mojo y alguna piparra, con este ligero colchón ya dejé mi organismo preparado para cualquier tipo de experiencia culinaria joven y novel.

Lo mejor fue sentarse en la mesa para que te sirvan, lo peor escuchar los reniegos que emitía la cocinera desde la cocina sin poder curiosear dada su terminante prohibición de meter mis narices en su invento. El resultado fueron unos sencillos pero originales espaguetis con Frankfurt aderezados con una salsa de cebolla tomate y bacón, con una curiosa presentación ya que los trozos de salchicha estaban asaetadas por los bastoncitos de pasta dándole de este modo un toque gracioso al plato.

La receta es bien sencilla, cortar las salchichas en cinco o seis trozos y ensartar varios espaguetis en cada trozo, poner a hervir junto con el resto de la pasta, cuando esté al dente escurrir y por último mezclar con la salsa que os apetezca, servir acompañado de queso rayado. Que aproveche.

QUE ME DEN MORCILLA

Me acojo a la acepción gastronómica, en cuestión de acepciones la lengua española va sobrada, bien lo ilustra Pérez Reverte en “una tesis doctoral sobre la palabra cojones”,  ante el dar morcilla ocurre algo similar y las múltiples variedades del manjar hace aún más redundante la palabra que lo define.

Sangre, arroz, una tripa y un hilo, MORCIIIILLA

España es rica en morcillas, de gran fama la de Burgos que elaboran magníficamente en Briviesca, Aranda, Sotopalacios, Villadiego…, en Aragón también manejan buenas morcillas de arroz, pero son otra cosa, en Cataluña son suaves, embutidas con cebolla y piñones, pero para suavidad y excelso sabor yo me quedo con la que bordan en la guipuzcoana localidad de Beasain, con su toque de puerro, con su recuerdo ya salivo; Asturias las potencia ahumándolas siendo de principal ayuda para la elaboración de la sublime fabada, la vecina León reduce el ahumado, gustan más de consumirlas frescas y fritas, en la vieja Castilla se comen curadas o se mezclan con tocino miga de pan o harina consiguiendo el exquisito farinato, en la palentina Villada se prescinde de la tripa rehogando directamente el condumio y retomando las mezclas, es muy rica la morcilla patatera que como su nombre indica incluye en su elaboración patata cocida y como no, siendo su origen extremeño, el insuperable pimentón de la Vera, ya en Andalucía podemos saborear múltiples contrastes, que si Jaén, Granada, Málaga, para mí nada como unas que compré en el mercado de Baena (Córdoba), lástima que me pille tan lejos, ¡cómo las añoro!, en la zona de levante reinan las especias que si bien surten de matices a veces son demasiado recargadas para mi gusto, a buen seguro que alguna se me queda en la orza. A todo lo expuesto hay que añadir las diferentes posibilidades de preparación frescas, curadas, cocidas, fritas, revueltas… y que las diferentes variedades suelen ser dulces o picantes, que son suculentas por si solas pero que casan con gran cantidad de alimentos ofreciendo infinitas combinaciones, una simple pero sabrosa es vaciar la tripa sobre una sartén a fuego medio y romper encima un huevo revolviendo hasta que mezcle y sin que acabe de cuajar, no dejar enfriar y a untar pan, fácil y suculento.

Por tanto me declaro dispuesto a que en lo que me quede de vida, me den morcilla con frecuencia, acepto sugerencias y muestras para degustar.

TRADICIONES (REGIMEN)

Comienza Febrero mes repleto de tradiciones, mañana mismo es la fiesta de la Candelaria toca retirar el nacimiento que montamos para celebrar las fiestas navideñas el pasado 13 de Diciembre fiesta de Santa Lucía, en la población de Molins de Rei se celebra una feria de clara proyección agraria, es una excusa perfecta para dar buena cuenta de un copioso almuerzo y después comprar en la feria cuatro plantitas o algunas simientes para que  el “cuñao” plante en el huerto, no obstante creo que este año pasaré ya que el año pasado sufrí la masificación del evento y me agobié bastante, hubo un momento en que me desplazaba levitando por los efectos de los apretujones de la gente, así que me centraré en el día 7 que es jueves lardero.

Llega carnaval y el jueves 7 se impone un ágape a base de tortilla, butifarra de huevo y coca de chicharrones, os preguntareis como me lo montaré en pleno régimen, pues bien tal como indico en el título la tradición bien merece poner al régimen entre paréntesis, así que procederé tal como sigue. Compraré huevos de corral, butifarra de huevo en el colmado “Can Palet” de Ullastrell para envolver en tortilla a la hora de cenar y culminaré con una coca de chicharrones de elaboración casi propia, os explico la simplicidad de la tortilla y la coca:

LA TORTILLA

-          2 huevos de corral por cabeza.

-          Butifarra de huevo.

Cortamos un trozo de butifarra de huevo, cortaremos a rodajitas o en forma de palitos dependiendo de cómo queramos la tortilla si redonda o alargada, ponemos la sartén a calentar con un hilito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente incorporamos los huevos bien batidos e inmediatamente la butifarra troceada, revolvemos un poco y procedemos a envolver o darle la vuelta a la tortilla, cuajar al gusto y servir con un buen pan con tomate o a pelo.

LA COCA

-          2 paquetes de masa de hojaldre de 230 g. “La cocinera”

-          Un pellizco de harina para trabajar la masa

-          300 g. de chicharrones

-          1 huevo

-          80 g. de piñones

-          Azúcar

Abrimos los paquetes de masa de hojaldre, yo utilizo la marca “la cocinera” ya que vienen muy bien enrollados en un práctico papel vegetal que va ideal para la bandeja del horno, extendemos la masa un poco con el rodillo y cubrimos con una ligera capa de chicharrones bien desmenuzados en el mortero, ponemos encima la otra masa de hojaldre también bien extendida y volvemos a cubrir con otra capa de chicharrones, envolvemos todo y trabajamos la masa para que mezcle bien con los chicharrones, nos ayudamos de un poco de harina para trabajar mejor, extendemos bien con el rodillo sobre el papel vegetal y cortamos con un cuchillo al tamaño del papel haciendo a su vez unos pequeños cortes en todo el borde, pintamos la coca con huevo batido y terminamos con piñones y azúcar al gusto, ya solo nos queda hornear a 200⁰ entre 18 y 20 minutos. El horneado es muy relativo, todo depende del horno y del grosor de que nos haya quedado al extender la coca, un truco es levantar por una esquina el papel sobre el que estamos horneando y cuando la coca empiece a no doblar y tomar rigidez es el momento de apagar el horno y dejar que termine de hacerse con el calor residual, vigilando siempre para que no se tueste demasiado. Con la masa que nos sobra al cortar, podemos hacer cocas pequeñitas que son ideales para un picoteo o acompañar con algún vinito dulce o infusión.

Esta es una buena forma de entretener el estómago la noche de jueves lardero, regándolo con un buen cava fresquito, después máscaras, juerga y desenfreno hasta el miércoles de ceniza cuando enterraremos la sardina y comenzará la Cuaresma para preparar la Pascua, con los consabidos viernes exentos de carne que tan bien burlaremos con cocidos y potajes de bacalao, atún… pero esa ya será otra historia.

ENSALADA DE NOCHE VIEJA

No todo van a ser chacinas, carnes y mariscos, al final acabamos hartos de tanta comida contundente, llega la Noche Vieja y un nuevo año, proyecto de celebración y cogorza, conviene preparar el cuerpo para mitigar las consecuencias, propongo una ensalada muy lucida y que con los ácidos del aliño y las frutas previene al estómago de lo que está por llegar, prepararla de este modo:

                LECHUGAS

-          Radicchio

-          Escarola

-          Roble

-          Endivia

 

FRUTAS

-          Mango

-          Kiwi

-          Aguacate

-          Granada

Aliño sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez

Cortar, lavar y escurrir bien las lechugas, colocarlas en un recipiente amplio y aliñarla con  sal, aceite y vinagre, ya podéis cubrir el fondo de cada plato con las lechugas aliñadas jugando con su colorido, una vez tenemos el lecho preparado solo nos queda distribuir las diferentes frutas peladas y troceadas a nuestro gusto, al aguacate es conveniente darle un baño en zumo de limón una vez pelado y troceado antes de incorporarlo en la ensalada, evitará su rápida oxidación. Un buen toque de última hora es incorporar unos dados de pan frito ligeramente espolvoreados con pimentón de la Vera picante, que aproveche, disfrutad con sensatez y feliz festejo.